La mozzarella di bufala si rinnova restando se stessa

Nuovo disciplinare per la mozzarella di bufala campana Dop. Lo ha approvato il Consorzio di Tutela introducendo alcune modifiche al precedente.
”La novità più importante – sottolinea il presidente del Consorzio Domenico Raimondo – è quello del vincolo al latte di bufala Dop anche per le produzioni generiche. Vuol dire che in caseificio non può entrare nemmeno una goccia di latte né dal resto d’Italia né dall’estero, come può invece accadere oggi per produrre la non Dop. Noi diciamo ai casari: anche se vuoi produrre la non Dop devi usare latte certificato Dop. Con conseguenti benefici per gli allevatori”.
Controverso il punto relativo alla possibilità di vendere mozzarella di base in versione surgelata, solo per uso professionale e non al consumo al dettaglio.
Tra le altre novità introdotte il doppio bollino di qualità per la mozzarella artigianale che, oltre alla Dop, potrà fregiarsi del marchio ‘Lavorato a mano”; il marchio Dop anche per i maxi formati, le trecce e la cosiddetta “zizzona”; mentre i piccoli produttori potranno vendere anche l’affumicata; al via libera alla mozzarella “senza lattosio”, solo ed esclusivamente quando il lattosio è presente in quantità inferiori ai limiti previsti dalle normative.
‘La nostra – ha precisato il direttore del Consorzio Pier Maria Saccani – è una proposta molto strutturata che tutela tutta la filiera e i consumatori col divieto di acquistare materia prima latte di bufala diverso da quello certificato Dop. Tutela inoltre gli artigiani e i piccoli produttori e quindi il top di gamma con l’introduzione del marchio lavorato a mano. E innova la qualità del prodotto base che deve poter raggiungere i mercati esteri anche in versione frozen. Un punto controverso per chi non pensa a valorizzare la zootecnia in nome del folclore. Stiamo parlando di innovazione, come avvenne per il parmigiano in bustine, per un prodotto frozen che già si compra refrigerato a 4 gradi nella distribuzione moderna e che sempre più deve poter arrivare all’estero per le trasformazioni professionali”.
Ora il nuovo disciplinare dovrà attendere il parere delle quattro regioni dell’area di produzione: Campania, Lazio, Molise e Puglia. Poi si esprimeranno  il ministero delle Politiche agricole e alimentari e l’Unione europea.